En la taza
caramelo, miel, frutos secos, fruta suave
Sobre este café
- País
- Brasil
- Productor
- Varias fincas
- Altitud
- 800–1,200 m
- Variedad
- Yellow Bourbon
- Proceso
- Natural
- Tostado el
- 17 de octubre de 2026
- Tueste
- Medio
- Bolsa
- about 300 g
Cómo prepararlo
Muele justo antes de preparar el café si puedes. El tamaño de molienda importa más que cualquier receta: demasiado fino y la taza sale amarga y pesada, demasiado grueso y sabe aguada y ácida. Si una taza sale ácida, muele más fino; si sale amarga, más grueso.
- EspressoMolienda Fina, como azúcar glas con un poco de grano. Este café perdona mucho, así que empieza un punto más grueso que para un tueste claro.Proporción 1 a 2. Por ejemplo, 18 g de café para 36 g de espresso en la taza.Agua a 92–93 °C, entre 25 y 30 segundos desde que arranca la bomba. El dulzor y los frutos secos lo hacen muy buen espresso solo y una base excelente para un capuchino o un flat white.
- Cafetera italianaMolienda Fina-media, como sal de mesa. Más fina que para filtro, más gruesa que para espresso; si es demasiado fina, la cafetera escupe y sabe a quemado.Proporción La marca la propia cafetera. Llena el filtro al ras y suelto, sin prensar, y pon agua en la caldera hasta justo debajo de la válvula.Usa agua caliente en la caldera para que el café no se cueza mientras se calienta. Fuego medio-bajo, tapa abierta, y retírala del fuego en cuanto el chorro se vuelva claro y empiece a borbotear. Pasa la base por agua fría para cortar la extracción.
- Filtro (V60, Chemex, cafetera de goteo)Molienda Media, como arena gruesa o sal marina.Proporción 1 a 16. Por ejemplo, 15 g de café para 250 g de agua, o 30 g para medio litro.Agua a 93–96 °C. Vierte un poco primero para mojar el café y déjalo florecer 30 segundos; luego añade el resto en dos o tres tandas. En total unos 3 minutos para una taza, 4 para una cafetera grande. En una cafetera de goteo, basta con respetar la proporción y una molienda media.
- Prensa francesaMolienda Gruesa, como pan rallado. Si es demasiado fina, la taza sale turbia.Proporción 1 a 15. Por ejemplo, 20 g de café para 300 g de agua, o 30 g para 450 g.Agua recién hervida. Añade el café, vierte el agua, espera 4 minutos, rompe la costra con una cuchara y retira la espuma. Baja el émbolo despacio y sirve enseguida para que no siga extrayendo. El cuerpo y la poca acidez de este café van muy bien en la prensa.
- Con lecheMolienda La del método que uses.El caramelo y los frutos secos aguantan bien la leche; un café con leche o un flat white le sientan de maravilla.
El café en una línea
Una variedad brasileña clásica, secada entera dentro de su fruto y tostada a un punto medio. Dulce y suave más que ácido: un café fácil para todos los días.
Una cereza amarilla en un mundo de cerezas rojas
Casi todas las cerezas de café se vuelven rojas al madurar. El Bourbon, una de las dos familias antiguas de las que desciende la mayoría del café arábica, normalmente también es rojo. El Yellow Bourbon es la excepción: sus cerezas maduran de un amarillo dorado, por un capricho de un solo gen que apaga el pigmento rojo.
Es una historia brasileña. El primer cafeto de fruto amarillo se registró en 1871 cerca de Botucatu, en el estado de São Paulo. Hacia 1930, en una finca de Bourbon rojo cerca de Pederneiras, apareció un árbol que unía el fruto amarillo con la calidad y el rendimiento del Bourbon, probablemente un cruce natural entre los dos. El Instituto Agronómico de Campinas lo estudió a partir de 1942, seleccionó las mejores líneas y las entregó a los agricultores en los años cincuenta.
Durante décadas fue poco más que una curiosidad. Rinde menos que las variedades brasileñas modernas, la roya lo ataca con más facilidad y el fruto amarillo es más difícil de juzgar en la recolección. Cuando llegó el movimiento del café de especialidad, la gente redescubrió por qué algunos agricultores lo habían conservado: en la taza es inusualmente dulce y aromático. Hoy los Yellow Bourbon ganan con frecuencia el concurso Cup of Excellence de Brasil, y la variedad se cultiva por calidad, no por volumen.
Dónde se cultiva
Este lote procede de varias fincas, que es la forma habitual de vender café brasileño: un exportador combina lotes de productores vecinos para conseguir un café constante y a buen precio. Las fincas están entre 800 y 1.200 metros, la altitud típica de Brasil, más baja que en Colombia o Etiopía. Menos altitud significa un grano más blando y menos denso, y en parte por eso los cafés brasileños saben más redondos y menos punzantes.
La tierra del Yellow Bourbon es el sur de Minas Gerais y la región de Mogiana, en la frontera entre São Paulo y Minas: colinas de tierra roja donde se cultiva café desde el siglo XIX.
Secado dentro del fruto
Después de la recolección, hay que separar el café de la cereza que lo envuelve. En el proceso "natural" que se usó en este lote no se quita nada antes. Las cerezas enteras se extienden al sol en patios durante dos o tres semanas y se remueven con regularidad, hasta que el fruto se ha arrugado en una cáscara seca y la semilla de dentro está en torno al once por ciento de humedad. Solo entonces se retira la cáscara.
Mientras el fruto se seca, sus azúcares y ácidos van pasando poco a poco a la semilla, y por eso los naturales saben más dulces y tienen más cuerpo que los cafés lavados. Los naturales brasileños en particular tiran a caramelo, toffee, frutos secos y chocolate, con una fruta madura y suave por debajo, nada que ver con los frutos rojos escandalosos de un natural etíope.
Qué esperar en la taza
Primero caramelo y miel, luego algo parecido a avellana o almendra tostada, y al fondo una fruta madura discreta, más higo seco que fruto fresco. La acidez es baja y suave, el cuerpo es lleno y sedoso, y el final es dulce y limpio. Nada destaca, y esa es la idea: es un café para beber cada mañana, no un café en el que pensar mucho.
Cómo lo tosté
Tuesto en casa, en un pequeño tostador de tambor, en lotes de unos 300 gramos: una bolsa cada vez.
Paré en un tueste medio, nivel 3 en mi escala de 5. Más claro y el café puede saber a hierba y quedarse delgado; más oscuro y el caramelo se vuelve azúcar quemado y la fruta desaparece. El punto medio conserva el dulzor y el cuerpo, con la viveza justa para que no aburra.
Cómo conservarlo
El café sigue soltando dióxido de carbono durante días después del tueste. En los tres o cuatro primeros días puede saber un poco plano o chispeante, así que si la bolsa es muy reciente, déjala reposar un poco. El mejor momento suele ir de una a cuatro semanas después de la fecha de tueste. Mantén la bolsa cerrada, lejos del calor y de la luz, y muele justo antes de preparar el café. No lo guardes en la nevera.